Come si elabora una scatoletta di tonno?

Come elaboriamo una scatoletta di tonno, passo per passo

L’elaborazione di una scatoletta di Bonito del Norte tonno Alalunga o di tonno Pinna Gialla richiede un processo artigianale che in pochi conoscono, specialmente trattandosi di confezioni che superano il peso di un chilo e che sono rivolte al settore della ristorazione. Mentre le scatolette a basso grammaggio per consumo domestico si fabbricano con macchine imballatrici, quelle grandi sono elaborate a mano, poiché vengono riempite con tranci interi di tonno Alalunga. Nel caso di grandi da 1800 grammi, spieghiamo passo per passo il processo di elaborazione:

Primo passo: Elaborazione a crudo

In primo luogo, si selezionano i migliori tonni interi per poter cominciare il processo di elaborazione. La pesca del tonno bianco normalmente comincia a giugno e dura fino a settembre o ottobre, periodi in cui si producono le grandi lattine con tonno fresco, per garantirne la massima freschezza, sapore e consistenza. Il nostro impianto si trova a Bermeo, vicino alle associazioni di pescatori della costa cantabrica dove si scarica la maggior quantità di tonno alalunga, per garantire ancor più freschezza.

Si tagliano la testa e la ventresca del tonno, poiché la ventresca segue un processo indipendente di elaborazione. La particolarità delle scatolette grandi è che il tonno inizialmente viene tagliato a fette. Tuttavia, si possono anche inscatolare i filetti interi del tonno, anziché affettarli.

Secondo passo: Cottura

Una volta messe su delle griglie, le fette vengono introdotte in vasche con acqua e salamoia per la cottura. Concluso questo processo, presentano questo aspetto:

Terzo passo: Imballaggio manuale

Dopo aver lasciato raffreddare i pezzi di tonno alalunga, comincia il processo di inscatolamento. Ogni trancio si divide in quattro pezzi o fette ai quali si tolgono le spine e la pelle. Vengono anche rimosse con un coltello le parti non commestibili o scure, per poi introdurre i tranci privi di esse nelle scatolette.

Quarto passo: Liquido di copertura e chiusura

In seguito, viene aggiunto il liquido di copertura alla scatoletta. Nel nostro caso può essere olio d’oliva, di girasole, scapece, salsa catalana o acqua (al naturale). Tradizionalmente le scatolette grandi avevano lo scapece come liquido di copertura, anche se con il passare del tempo l’olio è andato prendendo il sopravvento. La salsa catalana è un tipo di scapece a cui viene aggiunta paprica, ottenendo così un colore rossastro.

Dopo questo processo, il prodotto viene chiuso con un coperchio e introdotto in carrelli per procedere alla sterilizzazione, processo con cui vengono distrutti i microorganismi attraverso il calore. Così la conserva è pronta per il consumo, a cui viene assegnata una data di scadenza preferibilmente di sei anni.

Adesso non resta che assaggiare questa prelibatezza del Cantabrico. Buon appetito!

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