Come si elaborano le acciughe sotto sale?

La salatura è una tecnica tradizionale per conservare le acciughe o alici fresche, che consiste nel coprire un alimento sotto sale per poterlo mangiare in un periodo di tempo maggiore. Questa tecnica fu introdotta dai Fenici nell’anno 1000 a.C. e si sviluppò nell’epoca dell’Antica Grecia e dell’Impero Romano. Nel Medioevo il pesce sotto sale si trasportava dai paesi marittimi a quelli dell’entroterra, scambiandoli con altri prodotti che scarseggiavano sulla costa, come grano, olio, ecc.

Per elaborare acciughe sotto sale, si segue una tecnica tradizionale utilizzata da anni nelle case della costa cantabrica, artigianale come la nostra. Si possono allora osservare i seguenti passi se si vuole elaborare l’acciuga sotto sale in casa. Vediamo il processo passo dopo passo.

Come elaborare acciughe sotto sale

1. In primo luogo, l’acciuga fresca appena arrivata al porto deve essere salata e messa in salamoia.

2. L’acciuga viene estratta dalla salamoia per procedere a toglierne la testa e le viscere.
Nelle conserve, è molto comune classificare l’acciuga per grandezza, poiché vengono messe in commercio in base a essa.

3. Si versa uno strato di sale sulla base del recipiente in cui andranno conservate le acciughe.
Nel caso delle conserve, normalmente vengono imballate in contenitori di latta di 5 e 10 chili.

4. Sopra alla base di sale si mette un primo strato di acciughe. Poi si versa un altro strato di sale e di nuovo un altro di acciughe, in modo da formare diversi strati di acciughe e una determinata quantità di sale tra ogni strato.

5. Si mette su ogni contenitore di latta un coperchio e, sopra di esso, un peso (blocco di cemento), che serve per pressare e conservarne l’interno disidratato e sgrassato.
6. Dopo circa cento giorni, il pesce sarà pronto, avrà assunto un colore rossastro e l’aroma appropriato. A questo punto, viene tolto il coperchio, viene pulito l’interno del contenitore con salamoia e ricoperto di sale per chiuderlo ermeticamente.

Questo processo di elaborazione dell’acciuga sotto sale si può realizzare in casa o, per facilitarne il lavoro, si possono acquistare scatolette di acciughe sotto sale già pressate e elaborate.

Come si possono mangiare le acciughe sotto sale?

Le acciughe sotto sale devono essere pulite e tagliate a filetti per essere mangiate, con l’aggiunta di un filo d’olio d’oliva. Per questo, si consiglia di tirare fuori solo la quantità di acciughe che saranno mangiate subito o a breve, e lasciarne il resto sotto sale perché si conservi e possa essere consumato più avanti.