Prima fase del proceso di lavorazione
Ricezione e stoccaggio
Riceviamo il Tonno Alalunga e il Tonno Yellowfin nei nostri impianti a Bermeo. Abbiamo anche materie prime ausiliari per la produzione di conserve (olio, salamoia, aceto, ecc…) e, naturalmente, scatole, etichette e l’imballaggio che sarà necessario per la distribuzione.
Taglio in pezzi
Una volta ricevuto il pesce, viene tolta la ventresca e a seconda dal formato, lasciamo il pesce intero o tagliato a fette.
Cottura
Questa operazione consiste nell’immergerlo in acqua e salamoia in condizioni standardizzate di tempo, in funzione d’ogni pesce, poiché varia a seconda se si tratta di pesci interi, a fette o ventresca.
Raffreddamento e stoccaggio a temperatura di raffreddamento
Al termine della cottura, il tonno viene stivato in una zona vicino alla zona cottura per ulteriore raffreddamento.
Seconda fase del proceso di lavorazione
Pulitura
In questa fase si provvede alla eliminazione di pelle, spine, pinne, ed altre parti di presentano macchie di sangue. Poi i filetti vengono tagliati per il successivo confezionamento.
Inscatolamento, aggiunta di liquido di governo e chiusura
Il tonno pulito viene inscatolato a mano, si preparono le sale e si provvede alla colmatura con l’aggiunta di olio d’oliva, marinata o salsa catalana.
Terza fase del proceso di lavorazione
Sterilizzazione e raffreddamento finale
Le temperature e i tempi di trattamento sono standardizzati dalla società e sono parametri fondamentalmente correlati alla forma della confezione, ai prodotti e ai liquidi di governo. Dopo la sterilizzazione, le confezioni del prodotto vengono raffreddate rapidamente a sovrapressione per evitare deformazioni
