Le acciughe del Cantabrico sono le più apprezzate e valorizzate nel mercato e si distinguono per la loro consistenza fine e il sapore intenso. Le acciughe del Cantabrico Arroyabe sono di qualità superiore, della specie di “Engraulis Encrasicholus”, vengono catturate unicamente nel mare Cantabrico ed elaborate artigianalmente.

Esistono due tipologie di acciughe in semiconserva: i filetti di acciuga sott’olio e le acciughe sotto sale. Quelle sotto sale sono imballate in contenitori di latta, durante la stagione della pesca, in primavera, e si lasciano poi maturare per 9 mesi. Sono la soluzione migliore per chi desidera prepararle a suo piacimento e se ne possono comprare in barattoli da 5 e 10 chili.

I filetti di acciughe sotto’olio hanno il vantaggio che, successivamente al tempo di maturazione, si puliscono e si affettano a mano e sono trattate secondo metodi artigianali. Si aggiunge l’olio d’oliva, in modo tale che siano pronte per il consumo. Arroyabe offre un’amplia gamma di acciughe in scatola e in vasi di vetro.

Pesca dell´acciuga del Cantabrico

Le acciughe del Cantabrico si catturano nel Golfo di Biscaglia nei mesi primaverili, quando i banchi di pesce si avvicinano alla costa per completare il loro ciclo riproduttivo. Questo periodo è conosciuto come la stagione della pesca. L´acciuga viene pescata mediante una rete a circuizione, formata da un grande rettangolo con cui la barca circonda il banco dei pesci. Si ritiene che la rete a circuizione rispetti il medio ambiente marino e il resto delle specie, dovuto al suo alto grado di selettività.

Produzione delle acciughe del Cantabrico

La tradizione della semiconserva dell´acciuga nel litorale cantabrico risale alla fine del XIX secolo. In Arroyabe seguiamo un esigente e minuzioso processo artigianale che presta attenzione ad ogni dettaglio del prodotto e questo ci permette di offrire delle semiconserve di acciughe di massima qualità. Per l´elaborazione delle acciughe del Cantabrico il primo passo è salare il pesce fresco e conservarlo in salamoia, lasciandolo preferibilmente uno o due giorni. In seguito si rimuove il pesce dalla salamoia, si procede togliendo la testa e si sviscera. Durante questo processo l´acciuga si classifica per grandezza e tutto viene compiuto manualmente. Può essere destinata a due tipi di produzione: il filetto o la preparazione di acciughe sotto sale. Nel primo caso si immagazzina in barili con sale, di circa 350 kg ciascuno, mentre nel secondo caso si imballa in contenitori di latta.

Acciughe sotto sale

Il sale è una delle piú antiche tecniche di conservazione degli alimenti. Fu introdotta dai Fenici nell´anno 1000 a.C. ed è giunta fino ai nostri giorni. Arroyabe produce artigianalmente le acciughe sotto sale seguendo le tecniche antiche tramandate di generazione in generazione.

Produzione di acciughe sotto sale

Per compiere questa elaborazione, l´acciuga fresca si imballa durante la stagione primaverile della pesca. Si introduce quindi in barattoli di 10 e 5 kg, formando strati alternati e aggiungendo in ciascuno del sale. Oltre all´imballaggio si colloca su ogni barattolo un coperchio e su di questo un peso (un blocco di cemento) per la pressatura e il pesce viene disidratato e sgrassato. Una volta raggiunto il giusto grado di maturazione, si toglie il coperchio dei vasetti e si pulisce l´interno con la salamoia. In seguito il prodotto viene ricoperto con del sale e chiuso nei contenitori in maniera ermetica e definitiva, diventando così pronto per il commercio.

Acciuga sotto sale. Usi e tradizione

Le acciughe sotto sale sono molto richieste dai consumatori che vogliono prepararle a piacere e si intendono di filettatura del pesce. Perché si mantengano in una condizione perfetta, le acciughe sotto sale devono essere conservate al freddo, tra i 2 e i 5 gradi. I contenitori non devono presentare ammaccature, né residui di ossido o rigonfiamenti. La maturazione è un punto critico per ottenere acciughe sotto sale in perfette condizioni: la maestria dei salatori del Cantabrico è essenziale, dato che possiedono conoscenze tramandate di generazione in generazione e assicurano un lento processo di maturazione. Inoltre, le condizioni ambientali del versante cantabrico e la temperatura mite sono l´ideale per la maturazione al naturale delle acciughe sotto sale.

Filetti di acciuga sott´olio

Arroyabe produce manualmente filetti di acciuga del cantabrico, lasciando il pesce totalmente privo di spine, perfettamente salato e ben coperto dall´olio d´oliva. In seguito si imballa in contenitori di alluminio o in vasi di vetro, che sono facili da stoccare e mantengono la freschezza e la qualità dell´acciuga del Cantabrico. La semiconserva deve essere sempre tenuta al freddo, tra i 2 e i 5 gradi.

Acciughe del Cantabrico. L´arte della filettatura.

Nella lavorazione dei filetti di acciuga sotto´olio si distingue l´attenta manualità delle filettatrici che abilmente selezionano e tagliano a mano i filetti. Il risultato è un prodotto dal colore marroncino-rosaceo, dalla spina poco marcata, dalla consistenza spugnosa e con dei sapori e degli aromi caratteristici. Si tratta quindi di un processo dal marcato carattere artigianale, nel quale le operazioni più delicate si realizzano a mano.

Processo di elaborazione dei filetti di acciuga

Le acciughe del Cantabrico destinate alla filettatura si introducono in barili con del sale e vi si collocano sopra un coperchio e un peso per la pressatura. Si immagazzinano quindi in frigorifero per 4-5 mesi, durante i quali il pesce matura e prende il colore rosso, il giusto aroma e si indurisce. Una volta raggiunto il punto ottimale di maturazione si procede alla pulizia dell´acciuga. Si elimina completamente la pelle del pesce, sfregando o grattando con un cucchiaio, un panno o un pezzo di rete. Poi si lascia sgocciolare e si separa manualmente l´acciuga del Cantabrico nelle due parti muscolari, lungo la spina dorsale. In tal modo si ottengono due filetti di acciuga separati. Infine, i filetti si pongono a mano e in maniera ordinata nei differenti formati, che possono essere contenitori di latta, vasi di vetro o vaschette. Arroyabe aggiunge come liquido di copertura solamente olio d´oliva di prima qualità, ottenendo acciughe sott´olio con materie prime di massima qualità.

Acciughe del Cantabrico. Qualità e sapore unico

L´acciuga del Cantabrico, o Engraulis Encrasicholus, è quella considerata più pregiata all´interno della specie per il suo intenso sapore molto caratteristico e leggermente salato. Inoltre, è di consistenza solida ma tenera, e un aroma la caratterizza, quello di Jabugo. I filetti di acciuga più saporiti si identificano dalla colorazione da marroncino a rosso scuro e dalla spina poco marcata. Un´altra specie come l´acciuga argentina o Engraulis Anchoita, ha la spina centrale più dura e riconoscibile quindi perché molto marcata. In più è una varietà ancor più salata. L´acciuga del Cile e del Perù d´altra parte, o Engraulisrigens, presenta un colore più scuro e una consistenza pastosa.

Comprare acciughe del Cantabrico Arroyabe

Le nostre acciughe del Cantabrico si possono reperire in grandi superfici, in negozi specializzati o all´ingrosso. Inoltre si possono comprare direttamente in fabbrica attraverso lo store online:

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